Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada pangan yang hendak dikonsumsi oleh semua masyarakat Indonesia. Pangan yang bermutu dan aman dapat dihasilkan dari dapur rumah tangga maupun dari industri pangan. Oleh karena itu industri pangan adalah salah satu faktor penentu beredarnya pangan yang memenuhi standar mutu dan keamanan yang telah ditetapkan oleh pemerintah.
Keamanan pangan bukan hanya merupakan isu dunia tapi juga menyangkut kepedulian individu. Jaminan akan keamanan pangan adalah merupakan hak asasi konsumen. Pangan termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam kehidupan manusia. Walaupun pangan itu menarik, nikmat, tinggi gizinya jika tidak aman dikonsumsi, praktis tidak ada nilainya sama sekali.
Keamanan pangan selalu menjadi pertimbangan pokok dalam perdagangan, baik perdagangan nasional maupun perdagangan internasional. Di seluruh dunia kesadaran dalam hal keamanan pangan semakin meningkat. Pangan semakin penting dan vital peranannya dalam perdagangan dunia. Dalam modul ini akan dibahas berbagai aturan yang melingkupi aspek keamanan pangan, analisis bahaya keamanan pangan dan berbagai peluang untuk menguranginya.
Foodborne Diseases
Lebih dari 90% terjadinya penyakit pada manusia yang terkait dengan makanan (foodborne diseases) disebabkan oleh kontaminasi mikrobiologi, yaitu meliputi penyakit tipus, disentri bakteri/amuba, botulism, dan intoksikasi bakteri lainnya, serta hepatitis A dan trichinellosis.
Foodborne disease lazim didefinisikan namun tidak akurat, serta dikenal dengan istilah keracunan makanan. WHO mendefinisikannya sebagai penyakit yang umumnya bersifat infeksi atau racun, yang disebabkan oleh agent yang masuk ke dalam tubuh melalui makanan yang dicerna.
Foodborne disease baik yang disebabkan oleh mikroba maupun penyebab lain di negara berkembang sangat bervariasi. Penyebab tersebut meliputi bakteri, parasit, virus, ganggang air tawar maupun air laut, racun mikrobial, dan toksin fauna, terutama marine fauna. Komplikasi, kadar, gejala dan waktu lamanya sakit juga sangat bervariasi tergantung penyebabnya.
Patogen utama dalam pangan adalah Salmonella sp, Staphylococcus aureus serta toksin yang diproduksinya, Bacillus cereus, serta Clostridium perfringens. Di samping itu muncul jenis patogen yang semakin popular seperti Campylobacter sp, Helicobacter sp, Vibrio urinificus, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, sedang lainnya secara rutin tidak dimonitor dan dievaluasi. Jenis patogen tertentu seperti kolera thypoid biasanya dianalisa dan diisolasi oleh laboratorium kedokteran.
Patogen yang dianggap memiliki penyebaran yang luas adalah yang menyebabkan penyakit salmonellosis, cholera, penyakit parasitik, enteroviruses. Sedangkan yang memiliki penyebaran sedang adalah toksin ganggang, dan yang memiliki penyebaran terbatas adalah S.aureus, B.cereus, C. perfringens, dan Botulism.
Pengendalian Kontaminasi Pangan
Sebagian besar pemerintah berbagai negara di dunia menggunakan deretan usaha atau langkah pengendalian kontaminan pangan melalui inspeksi, registrasi, analisa produk akhir, untuk menentukan apakah suatu perusahaan pangan memproduksi produk pangan yang aman.
Masalah utama yang dihadapi adalah tingginya biaya yang diperlukan untuk menanggulangi masalah yang dihadapi dalam melakukan pengendalian. Salah satu sistem baru bagi penjaminan (assuring) keamanan pangan disampaikan tahun 1971 dalam suatu National Conference on Food Protection dengan judul “The Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System”.
HACCP adalah suatu sistem yang dianggap rasional dan efektif dalam penjaminan keamanan pangan dari sejak dipanen sampai dikonsumsi. HACCP adalah suatu sistem yang mampu mengidentifikasi hazard (ancaman) yang spesifik seperti misalnya, biologi, kimia, serta sifat fisik yang merugikan yang dapat berpengaruh terhadap keamanan pangan dan dilengkapi dengan langkah-langkah pencegahan untuk mengendalikan ancaman (hazard) tersebut.
hartoko.wordpress.com/.../pengetahuan-bahan-pangan-hewani/
Sabtu, 30 April 2011
Cara Menghindari Bahaya Microbiologis dan Kimia
Bahaya Mikrobiologis
Pengetahuan higiene dan sanitasi merupakan salah satu faktor yang berperan dalam menyiapkan pangan yang higienis, aman, dan bebas dari penyakit. Badan kesehatan dunia (WHO) menyatakan bahwa penyakit yang berkaitan dengan pangan yang terkontaminasi merupakan salah satu dari masalah kesehatan negara berkembang. WHO memberikan sepuluh petunjuk untuk menyiapkan pangan yang aman, yaitu :
1. Demi keamanan, pilihlah pangan yang telah diolah
Pada umumnya pangan lebih baik dimakan dalam keadaan mentah terutama buah-buahan dan syur-sayuran, tetapi ada juga yang lebih baik dimakan setelah diolah atau dimasak terlebih dahulu. Perlu diingat bahwa pengolahan pangan ditujukan untuk meningkatkan keamanan dan juga agar pangan dapat lebih tahan lama.
2. Masaklah pangan dengan sebaik-baiknya
Beberapa pangan mentah, terutama ayam, daging dan susu yang tidak dipasteurisasi seringkali terkontaminasi penyakit yang disebabkan oleh bakteri patogen. Dengan memasak sebaik-baiknya, yaitu seluruh bagian pangan mentah yang dimasak tersebut harus mencapai suhu paling rendah 70°C, maka bakteri patogen akan mati.
3. Pangan yang telah dimasak hendaknya segera dimakan
Jika pangan yang telah dimasak dibiarkan di tempat terbuka, maka bakteri akan berkembang biak, makin lama dibiarkan, makin besar risiko yang diperoleh. Agar aman, makanlah segera pangan yang telah dimasak setelah panasnya hilang.
4. Pangan matang supaya disimpan dengan hati-hati
Jika Anda harus menyiapkan pangan lebih awal atau ingin menyimpan pangan yang tersisa, sebaiknya disimpan pada suhu tinggi (sekitar atau di atas 60°C) atau pada suhu rendah (sekitar atau di bawah 10°C). Petunjuk ini penting jika Anda menyimpan pangan lebih dari empat atau lima jam. Makanan bayi sebaiknya langsung digunakan jangan sampai disimpan. Kesalahan umum yang biasa dilakukan yang dapat menyebabkan penyakit akibat pangan yang tidak diperkirakan sebelumnya adalah menyimpan makanan hangat dalam jumlah besar di lemari es. Dalam lemari es yang isinya berlimpah, makanan matang tidak dapat menjadi dingin seluruhnya secepat yang dikehendaki. Jika bagian tengah makanan tetap hangat (suhu di atas 10°C) dalam waktu yang tidak terlalu lama, maka mikroba akan tumbuh dan dengan cepat berkembang biak mencapai jumlah yang dapat menimbulkan penyakit.
5. Panaskan kembali makanan matang dengan seksama
Inilah cara terbaik untuk menghindari bakteri yang mungkin telah sempat berkembang biak selama penyimpanan (meskipun penyimpanan sempurna menghambat pertumbuhan bakteri, tetapi tidak mematikannya).
6. Hindari bercampurnya pangan mentah dengan pangan matang
Pangan matang dapat terkontaminasi bila bersentuhan dengan pangan mentah. Kontaminasi silang ini dapat terjadi melalui kontak langsung sewaktu ayam mentah ditaruh berdekatan dengan daging matang. Dapat pula hal ini terjadi secara tidak langsung. Misalnya, menggunakan pisau dan talenan bekas memotong daging ayam mentah untuk memotong daging matang. Jika ini dilakukan, akan menimbulkan risiko tumbuhnya bakteri dan akibatnya penyakit telah ada sebelum dimasak.
7. Cucilah tangan berulang-ulang
Cucilah tangan Anda selalu sebelum mulai menyiapkan pangan dan setiap kali setelah melakukan pekerjaan lainnya ketika sedang menyiapkan makanan. Setelah selesai menyiapkan bahan pangan seperti ikan, daging atau ayam, cucilah tangan Anda kembali sebelum mulai menangani pangan lainnya. Jika tangan Anda luka, jangan lupa dibalut atau ditutup sebelum menyiapkan makanan. Perlu diingat pula, bahwa hewan piaraan seperti anjing, burung dan terutama kucing seringkali merupakan tempat bersarangnya bibit penyakit yang dapat berpindah ke makanan melalui tangan Anda.
8. Jagalah agar seluruh permukaan perlengkapan atau peralatan dapur dalam keadaan bersih
9. Makanan sangat mudah terkontaminasi bakteri, maka setiap permukaan peralatan yang digunakan untuk menyiapkan pangan harus selalu dijaga agar tetap bersih. Serbet yang digunakan untuk membersihkan piring, sendok dan perlengkapan dapur lainnya harus diganti dengan yang bersih sesering mungkin, dan direbus serta dicuci sebelum digunakan kembali. Kain pel untuk membersihkan lantai juga perlu sering dicuci
10. Lindungi makanan terhadap serangga, tikus, dan hewan lainnya
11. Binatang sering membawa bakteri patogen yang dapat menyebabkan penyakit melalui pangan. Menyimpan makanan dalam wadah tertutup rapat merupakan cara perlindungan terbaik.
12. Gunakanlah air bersih
13. Air bersih yang digunakan untuk menyiapkan makanan sama pentingnya sebagaimana air minum. Jika Anda menggunakan air dari sumber yang diragukan, rebuslah dahulu air tersebut sebelum ditambahkan pada makanan matang atau untuk membuat es. Lebih berhati-hati dalam menggunakan air terutama untuk menyiapkan makanan bayi.
Bahaya Kimia
Pencegahan yang bisa dilakukan dalam mengantisipasi timbulnya penyakit akibat pangan oleh bahan kimia, yaitu:
§ Selalu memilih bahan pangan yang baik untuk dikonsumsi.
§ Menggunakan pestisida seperlunya dan sesuai dengan petunjuk penggunaan yang tertulis pada wadahnya. Selain itu juga menggunakan pestisida berwarna, misalnya berwarna biru sehingga mudah diketahui jika tertukar dengan bahan lain.
§ Gunakan pakaian pelindung dan sarung tangan agar badan dan tangan tidak terkena pestisida, jangan menyemprot pestisida menentang arah angin dan wadah bekas pestisida harus segera ditimbun dalam tanah yang jauh dari sumber air.
§ Pembuangan limbah industri harus diatur sehingga tidak mencemari sumber air bersih.
§ Tidak menggunakan alat masak atau wadah yang dilapisi logam berat (tembaga, seng, antimon, kadmium).
§ Mencuci sayuran dan buah-buahan dengan bersih sebelum diolah atau dimakan.
Pengetahuan higiene dan sanitasi merupakan salah satu faktor yang berperan dalam menyiapkan pangan yang higienis, aman, dan bebas dari penyakit. Badan kesehatan dunia (WHO) menyatakan bahwa penyakit yang berkaitan dengan pangan yang terkontaminasi merupakan salah satu dari masalah kesehatan negara berkembang. WHO memberikan sepuluh petunjuk untuk menyiapkan pangan yang aman, yaitu :
1. Demi keamanan, pilihlah pangan yang telah diolah
Pada umumnya pangan lebih baik dimakan dalam keadaan mentah terutama buah-buahan dan syur-sayuran, tetapi ada juga yang lebih baik dimakan setelah diolah atau dimasak terlebih dahulu. Perlu diingat bahwa pengolahan pangan ditujukan untuk meningkatkan keamanan dan juga agar pangan dapat lebih tahan lama.
2. Masaklah pangan dengan sebaik-baiknya
Beberapa pangan mentah, terutama ayam, daging dan susu yang tidak dipasteurisasi seringkali terkontaminasi penyakit yang disebabkan oleh bakteri patogen. Dengan memasak sebaik-baiknya, yaitu seluruh bagian pangan mentah yang dimasak tersebut harus mencapai suhu paling rendah 70°C, maka bakteri patogen akan mati.
3. Pangan yang telah dimasak hendaknya segera dimakan
Jika pangan yang telah dimasak dibiarkan di tempat terbuka, maka bakteri akan berkembang biak, makin lama dibiarkan, makin besar risiko yang diperoleh. Agar aman, makanlah segera pangan yang telah dimasak setelah panasnya hilang.
4. Pangan matang supaya disimpan dengan hati-hati
Jika Anda harus menyiapkan pangan lebih awal atau ingin menyimpan pangan yang tersisa, sebaiknya disimpan pada suhu tinggi (sekitar atau di atas 60°C) atau pada suhu rendah (sekitar atau di bawah 10°C). Petunjuk ini penting jika Anda menyimpan pangan lebih dari empat atau lima jam. Makanan bayi sebaiknya langsung digunakan jangan sampai disimpan. Kesalahan umum yang biasa dilakukan yang dapat menyebabkan penyakit akibat pangan yang tidak diperkirakan sebelumnya adalah menyimpan makanan hangat dalam jumlah besar di lemari es. Dalam lemari es yang isinya berlimpah, makanan matang tidak dapat menjadi dingin seluruhnya secepat yang dikehendaki. Jika bagian tengah makanan tetap hangat (suhu di atas 10°C) dalam waktu yang tidak terlalu lama, maka mikroba akan tumbuh dan dengan cepat berkembang biak mencapai jumlah yang dapat menimbulkan penyakit.
5. Panaskan kembali makanan matang dengan seksama
Inilah cara terbaik untuk menghindari bakteri yang mungkin telah sempat berkembang biak selama penyimpanan (meskipun penyimpanan sempurna menghambat pertumbuhan bakteri, tetapi tidak mematikannya).
6. Hindari bercampurnya pangan mentah dengan pangan matang
Pangan matang dapat terkontaminasi bila bersentuhan dengan pangan mentah. Kontaminasi silang ini dapat terjadi melalui kontak langsung sewaktu ayam mentah ditaruh berdekatan dengan daging matang. Dapat pula hal ini terjadi secara tidak langsung. Misalnya, menggunakan pisau dan talenan bekas memotong daging ayam mentah untuk memotong daging matang. Jika ini dilakukan, akan menimbulkan risiko tumbuhnya bakteri dan akibatnya penyakit telah ada sebelum dimasak.
7. Cucilah tangan berulang-ulang
Cucilah tangan Anda selalu sebelum mulai menyiapkan pangan dan setiap kali setelah melakukan pekerjaan lainnya ketika sedang menyiapkan makanan. Setelah selesai menyiapkan bahan pangan seperti ikan, daging atau ayam, cucilah tangan Anda kembali sebelum mulai menangani pangan lainnya. Jika tangan Anda luka, jangan lupa dibalut atau ditutup sebelum menyiapkan makanan. Perlu diingat pula, bahwa hewan piaraan seperti anjing, burung dan terutama kucing seringkali merupakan tempat bersarangnya bibit penyakit yang dapat berpindah ke makanan melalui tangan Anda.
8. Jagalah agar seluruh permukaan perlengkapan atau peralatan dapur dalam keadaan bersih
9. Makanan sangat mudah terkontaminasi bakteri, maka setiap permukaan peralatan yang digunakan untuk menyiapkan pangan harus selalu dijaga agar tetap bersih. Serbet yang digunakan untuk membersihkan piring, sendok dan perlengkapan dapur lainnya harus diganti dengan yang bersih sesering mungkin, dan direbus serta dicuci sebelum digunakan kembali. Kain pel untuk membersihkan lantai juga perlu sering dicuci
10. Lindungi makanan terhadap serangga, tikus, dan hewan lainnya
11. Binatang sering membawa bakteri patogen yang dapat menyebabkan penyakit melalui pangan. Menyimpan makanan dalam wadah tertutup rapat merupakan cara perlindungan terbaik.
12. Gunakanlah air bersih
13. Air bersih yang digunakan untuk menyiapkan makanan sama pentingnya sebagaimana air minum. Jika Anda menggunakan air dari sumber yang diragukan, rebuslah dahulu air tersebut sebelum ditambahkan pada makanan matang atau untuk membuat es. Lebih berhati-hati dalam menggunakan air terutama untuk menyiapkan makanan bayi.
Bahaya Kimia
Pencegahan yang bisa dilakukan dalam mengantisipasi timbulnya penyakit akibat pangan oleh bahan kimia, yaitu:
§ Selalu memilih bahan pangan yang baik untuk dikonsumsi.
§ Menggunakan pestisida seperlunya dan sesuai dengan petunjuk penggunaan yang tertulis pada wadahnya. Selain itu juga menggunakan pestisida berwarna, misalnya berwarna biru sehingga mudah diketahui jika tertukar dengan bahan lain.
§ Gunakan pakaian pelindung dan sarung tangan agar badan dan tangan tidak terkena pestisida, jangan menyemprot pestisida menentang arah angin dan wadah bekas pestisida harus segera ditimbun dalam tanah yang jauh dari sumber air.
§ Pembuangan limbah industri harus diatur sehingga tidak mencemari sumber air bersih.
§ Tidak menggunakan alat masak atau wadah yang dilapisi logam berat (tembaga, seng, antimon, kadmium).
§ Mencuci sayuran dan buah-buahan dengan bersih sebelum diolah atau dimakan.
Kamis, 28 April 2011
higiene dan sanitasi makanan
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO, yang dimaksud makanan adalah : “Food include all substances, whether in a natural state or in a manufactured or preparedform, wich are part of human diet.” Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan.
Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya :
1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki
2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.
3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.
4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness).
Higiene dan Sanitasi
Pengertian higiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan.
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. mengurangi kerusakan / pemborosan makanan. Dalam pengelolaan makanan ada 6 prinsip yang harus di perhatikan yaitu:
food_in_ring
Keadaan bahan makanan
Semua jeis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk atau rusak seperti daging, ikan, susu, telor, makanan dalam kaleng, buah, dsb. Baham makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita temui, karena jaringan perjalanan makanan yang begirtu panjangdan melalui jarngan perdagangan yang begitu luas. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baika dalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggung jawabkan secara kualitasnya.
Cara penyimpanan bahan makanan
Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dikonsumsi oleh masyarakat. Bahan makanan yang tidak segera diolah terutama untuk katering dan penyelenggaraan makanan RS perlu penyimpanan yang baik, mengingat sifat bahan makanan yang berbeda-beda dan dapat membusuk, sehingga kualitasnya dapat terjaga. Cara penyimpanan yang memenuhi syarat hgiene sanitasi makanan adalah sebagai berikut:
- Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus (gudang) yang bersih dan memenuhi syarat
- Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak memberi kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari lalat/tikus dan untuk produk yang mudah busuk atau rusak agar disimpan pada suhu yang dingin. (lebih lengkap, klik disini)
Proses pengolahan
Pada proses / cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian Yaitu:
1. Tempat pengolahan makanan
Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi.
2. Tenaga pengolah makanan / Penjamah Makanan
Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadan sehat dan terampil.
3. Cara pengolahan makanan
Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (good manufacturing practice).
Cara pengangkutan makanan yang telah masak
Pengangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau penyimpanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu maupun bakteri. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan tidak berkarat atau bocor. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur shunya dalam keadaan panas 60 C atau tetap dingi 4 C. (lebih lengkap, klik disini)
Cara penyimpanan makanan masak
Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu tempat penyimpanan makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada suhu dingin. Makanan yang mudah membusuk sebaiknya disimpan pada suhu dingin yaitu < 40C. Untuk makanan yang disajikan lebih dari 6 jam, disimpan dalam suhu -5 s/d -10C. (lebih lengkap, klik disini)
Cara penyajian makanan masak
Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan tersebut terhindar dari pencemaran, peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan bersih, petugas yang menyajikan harus sopan serta senantiasa menjaga kesehatan dan kebersihan pakaiannya. (lebih lengkap, klik disini)
Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya :
1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki
2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.
3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.
4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness).
Higiene dan Sanitasi
Pengertian higiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan.
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. mengurangi kerusakan / pemborosan makanan. Dalam pengelolaan makanan ada 6 prinsip yang harus di perhatikan yaitu:
food_in_ring
Keadaan bahan makanan
Semua jeis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk atau rusak seperti daging, ikan, susu, telor, makanan dalam kaleng, buah, dsb. Baham makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita temui, karena jaringan perjalanan makanan yang begirtu panjangdan melalui jarngan perdagangan yang begitu luas. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baika dalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggung jawabkan secara kualitasnya.
Cara penyimpanan bahan makanan
Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dikonsumsi oleh masyarakat. Bahan makanan yang tidak segera diolah terutama untuk katering dan penyelenggaraan makanan RS perlu penyimpanan yang baik, mengingat sifat bahan makanan yang berbeda-beda dan dapat membusuk, sehingga kualitasnya dapat terjaga. Cara penyimpanan yang memenuhi syarat hgiene sanitasi makanan adalah sebagai berikut:
- Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus (gudang) yang bersih dan memenuhi syarat
- Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak memberi kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari lalat/tikus dan untuk produk yang mudah busuk atau rusak agar disimpan pada suhu yang dingin. (lebih lengkap, klik disini)
Proses pengolahan
Pada proses / cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian Yaitu:
1. Tempat pengolahan makanan
Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi.
2. Tenaga pengolah makanan / Penjamah Makanan
Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadan sehat dan terampil.
3. Cara pengolahan makanan
Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (good manufacturing practice).
Cara pengangkutan makanan yang telah masak
Pengangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau penyimpanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu maupun bakteri. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan tidak berkarat atau bocor. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur shunya dalam keadaan panas 60 C atau tetap dingi 4 C. (lebih lengkap, klik disini)
Cara penyimpanan makanan masak
Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu tempat penyimpanan makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada suhu dingin. Makanan yang mudah membusuk sebaiknya disimpan pada suhu dingin yaitu < 40C. Untuk makanan yang disajikan lebih dari 6 jam, disimpan dalam suhu -5 s/d -10C. (lebih lengkap, klik disini)
Cara penyajian makanan masak
Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan tersebut terhindar dari pencemaran, peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan bersih, petugas yang menyajikan harus sopan serta senantiasa menjaga kesehatan dan kebersihan pakaiannya. (lebih lengkap, klik disini)
Langkah Tepat Atasi Keracunan Makanan
SI kecil pernah muntah-muntah karena keracunan makanan? Duh, jangan sampai terjadi ya Moms! Pertolongan pertama sudah pasti harus dilakukan dengan tepat agar akibatnya tidak fatal. Lantas seperti apa gejala dan pertolongan patut dilakukan?
Gejala Keracunan
Pada anak-anak, gejala akan lebih cepat muncul karena kondisi tubuh lebih rentan. Berkisar dua jam setelah mengonsumsi makanan yang terkontaminasi akan cepat terlihat. Gejalanya antara lain:
1. Kram perut
2. Demam
3. Muntah-muntah
4. Sering BAB, kadang bercampur darah, nanah atau lendir
5. Rasa lemas dan mengigil
6. Hilang nafsu makan
Gejala keracunan makanan bisa terlihat berkisar empat sampai 24 jam setelah si kecil terkontaminasi makanan beracun. Gejala ini bisa berlangsung tiga sampai empat hari.
Tapi hati-hati! Gejala ini dapat berlangsung lebih lama lagi jika si kecil yang keracunan masih mengonsumsi secara tidak sengaja makanan yang terkontaminasi.
Tindakan Pertama
- Periksa suhu tubuhnya, jika muntah-muntah dan sering BAB.
- Periksa tinjanya, apakah ada lendir atau darah.
- Baringkan si kecil, jangan beri makanan yang harus dikunyah.
- Segera beri pertolongan saat gejala dehidrasi berkembang seperti pusing, kebingungan, muntah-muntah dan BAB. Diare dan muntah adalah salah satu ancaman serius saat keracunan makanan.
- Sebagai gantinya berikan oralit sedikit demi sedikit.
- Jika tidak tersedia oralit, berikan air yang dicampur dengan garam dan gula.
- Minum cairan setiap jam dan jika Anda tidak bisa menanganinya, segera ke dokter.
- Sebaiknya jangan menggunakan obat untuk menghentikan diare, karena ini adalah cara tubuh untuk menghilangkan toksin atau bakteri yang menyebabkan keracunan
- Hindari makanan berlemak dan susu untuk menghindari gejala yang semakin buruk.
- Tetap minum cairan untuk mencegah dehidrasi dan mengganti elektrolit seperti air kelapa, ini sangat membantu akibat banyak kehilangan cairan.
- Hindari minuman mengandung kafein.
- Jika menolak minum cairan apapun, coba berikan melon sambil dihisap-hisap.
Kapan ke dokter?
# Jika si kecil masih muntah dan diare sedangkan asupan cairan tidak maksimal.
# Bila si kecil masih mau dan bisa minum, namun kondisinya belum menunjukan tanda-tanda yang mengarah lebih baik dalam waktu 12 jam.
# Jika dokter tidak bisa segera menanganinya, segera bawa si kecil ke UGD rumah sakit terdekat.
Teliti Pada Makanan Kaleng
Praktis! Itulah alasan utama yang sering terlontar untuk mengonsumsi makanan kaleng. Tapi tahukah Moms kalau makanan kaleng berisiko timbulkan keracunan yang disebabkan Clostridium botulinum. Bakteri ini sering terdapat pada makanan kaleng yang sudah rusak.
Inilah kerusakan-kerusakan yang perlu diwaspadai pada makanan kaleng:
1. Flat Sour
Permukaan kaleng tetap datar dan tidak rusak sedikit pun, tapi isi di dalam kaleng sudah rusak dan berbau asam yang menusuk. Kerusakan ini disebabkan oleh aktivitas spora bakteri tahan panas yang tidak hancur selama proses sterilisasi.
2. Flipper
Kaleng terlihat normal tanpa kerusakan, tapi bila salah satu ujung kaleng ditekan, maka ujung lainnya akan cembung.
3. Springer
Salah satu ujung kaleng tampak rata dan normal, sedangkan ujung lainnya tampak cembung permanen. Bila bagian yang cembung ini ditekan, maka bagian ujung yang masih rata akan tampak cembung.
4. Swell
Kedua ujung kaleng sudah terlihat cembung akibat adanya bakteri pembentuk gas. Swell (cembung) dibedakan menjadi soft swell yang lunak dan masih bisa ditekan sedikit dengan jari, serta hard swell yang keras dan tidak bisa ditekan ke dalam.
(okezon.com)
Gejala Keracunan
Pada anak-anak, gejala akan lebih cepat muncul karena kondisi tubuh lebih rentan. Berkisar dua jam setelah mengonsumsi makanan yang terkontaminasi akan cepat terlihat. Gejalanya antara lain:
1. Kram perut
2. Demam
3. Muntah-muntah
4. Sering BAB, kadang bercampur darah, nanah atau lendir
5. Rasa lemas dan mengigil
6. Hilang nafsu makan
Gejala keracunan makanan bisa terlihat berkisar empat sampai 24 jam setelah si kecil terkontaminasi makanan beracun. Gejala ini bisa berlangsung tiga sampai empat hari.
Tapi hati-hati! Gejala ini dapat berlangsung lebih lama lagi jika si kecil yang keracunan masih mengonsumsi secara tidak sengaja makanan yang terkontaminasi.
Tindakan Pertama
- Periksa suhu tubuhnya, jika muntah-muntah dan sering BAB.
- Periksa tinjanya, apakah ada lendir atau darah.
- Baringkan si kecil, jangan beri makanan yang harus dikunyah.
- Segera beri pertolongan saat gejala dehidrasi berkembang seperti pusing, kebingungan, muntah-muntah dan BAB. Diare dan muntah adalah salah satu ancaman serius saat keracunan makanan.
- Sebagai gantinya berikan oralit sedikit demi sedikit.
- Jika tidak tersedia oralit, berikan air yang dicampur dengan garam dan gula.
- Minum cairan setiap jam dan jika Anda tidak bisa menanganinya, segera ke dokter.
- Sebaiknya jangan menggunakan obat untuk menghentikan diare, karena ini adalah cara tubuh untuk menghilangkan toksin atau bakteri yang menyebabkan keracunan
- Hindari makanan berlemak dan susu untuk menghindari gejala yang semakin buruk.
- Tetap minum cairan untuk mencegah dehidrasi dan mengganti elektrolit seperti air kelapa, ini sangat membantu akibat banyak kehilangan cairan.
- Hindari minuman mengandung kafein.
- Jika menolak minum cairan apapun, coba berikan melon sambil dihisap-hisap.
Kapan ke dokter?
# Jika si kecil masih muntah dan diare sedangkan asupan cairan tidak maksimal.
# Bila si kecil masih mau dan bisa minum, namun kondisinya belum menunjukan tanda-tanda yang mengarah lebih baik dalam waktu 12 jam.
# Jika dokter tidak bisa segera menanganinya, segera bawa si kecil ke UGD rumah sakit terdekat.
Teliti Pada Makanan Kaleng
Praktis! Itulah alasan utama yang sering terlontar untuk mengonsumsi makanan kaleng. Tapi tahukah Moms kalau makanan kaleng berisiko timbulkan keracunan yang disebabkan Clostridium botulinum. Bakteri ini sering terdapat pada makanan kaleng yang sudah rusak.
Inilah kerusakan-kerusakan yang perlu diwaspadai pada makanan kaleng:
1. Flat Sour
Permukaan kaleng tetap datar dan tidak rusak sedikit pun, tapi isi di dalam kaleng sudah rusak dan berbau asam yang menusuk. Kerusakan ini disebabkan oleh aktivitas spora bakteri tahan panas yang tidak hancur selama proses sterilisasi.
2. Flipper
Kaleng terlihat normal tanpa kerusakan, tapi bila salah satu ujung kaleng ditekan, maka ujung lainnya akan cembung.
3. Springer
Salah satu ujung kaleng tampak rata dan normal, sedangkan ujung lainnya tampak cembung permanen. Bila bagian yang cembung ini ditekan, maka bagian ujung yang masih rata akan tampak cembung.
4. Swell
Kedua ujung kaleng sudah terlihat cembung akibat adanya bakteri pembentuk gas. Swell (cembung) dibedakan menjadi soft swell yang lunak dan masih bisa ditekan sedikit dengan jari, serta hard swell yang keras dan tidak bisa ditekan ke dalam.
(okezon.com)
kebaikan kulit pisang
Buah pisang banyak mengandung karbohidrat baik isinya maupun kulitnya. Pisang mempunyai kandungan khrom yang berfungsi dalam metabolisme karbohidrat dan lipid. Khrom bersama dengan insulin memudahkan masuknya glukosa ke dalam sel-sel. Kekurangan khrom dalam tubuh dapat menyebabkan gangguan toleransi glukosa. Umumnya masyarakat hanya memakan buahnya saja dan membuang kulit pisang begitu saja. Di dalam kulit pisang ternyata memiliki kandungan vitamin C, B, kalsium, protein, dan juga lemak yang cukup. Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa komposisi kulit pisang banyak mengandung air yaitu 68,90 % dan karbohidrat sebesar 18,50 %.
Kabar terbaru tentang manfaat buah pisang ini datang dari peneliti Taiwan yang mengatakan bahwa ekstrak kulit pisang ternyata berpotensi mengurangi gejala depresi dan menjaga kesehatan retina mata.
Berdasarkan penelitian para peneliti dari Universitas Kedokteran Taichung Chung Shan, Taiwan, diketahui bahwa selain kaya akan vitamin B6, kulit pisang juga ternyata banyak mengandung serotonin yang sangat vital untuk menyeimbangkan mood. Selain itu ditemukan pula manfaat ekstrak pisang untuk menjaga retina dari kerusakan cahaya akibat regenerasi retina.
Dalam studi klinis yang dilakukan, para peneliti membandingkan efek ekstrak kulit pisang bagi retina mata pada dua kelompok. Pertama adalah kelompok kontrol dan kelompok kedua adalah responden yang diberi ekstrak kulit pisang dan mereka dipapari cahaya selama enam jam dalam dua hari. Hasilnya, mereka yang tidak mendapat ekstrak kulit pisang sel retinanya menjadi mati, sedangkan kelompok lainnya retinanya tidak mengalami kerusakan.
Sementara itu untuk mengatasi depresi, para peneliti menyarankan untuk meminum air rebusan kulit pisang atau membuatnya dalam bentuk jus segar selama beberapa kali dalam seminggu.
Meski belum ada penjelasan ilmiahnya, para ahli meyakini rendahnya kadar serotonin di dalam otak akan menyebabkan timbulnya depresi. Serotonin yang cukup akan membuat seseorang tenang dan rileks. Selanjutnya para peneliti berencana untuk melakukan pengujian pada manusia. Kita tunggu saja hasilnya, jika memang terbukti aman dan menunjukkan hasil positif pada manusia, maka bersiaplah untuk menyimpan kulit pisang agar bisa dipakai sebagai obat.
Kamis, 14 April 2011
KERACUNAN MAKANAN
Clostridium botulinum merupakan bakteri obligat anaerob, pembentuk spora, Gram positif, penyebab penyakit (keracunan) botulism akibat menelan racun botulin yang diproduksinya. Botulin bersifat neurotoksin, dapat menyebabkan kelumpuhan bahkan kematian. Dosis lethal untuk manusia adalah 1 mg/kg berat badan. Jika pada orang dewasa keracunan terjadi karena menelan toksin botulin, maka pada anak-anak, kejadian infant botulism dapat disebabkan oleh tertelannya spora C. botulinum yang selanjutnya akan memproduksi toksin di dalam lambung. Hal ini terjadi karena mikroba alami pada saluran pencernaan belum terbentuk sempurna. C. botulinum tumbuh pada suhu 3 – 50 oC dan merupakan bahaya potensial pada makanan kaleng berasam sedang dan rendah (pH >4.6). Bakteri ini juga dapat tumbuh pada makanan yang dikemas vakum. Toksin botulin tidak tahan pemanasan, untuk inaktivasi toksin tipe A perlu 5 – 6 menit pada 80 oC danTipe B 15 menit pada 90 oC. Sehingga untuk menghindari keracunan botulism, makanan kaleng yang potensial mengandung botulin sebaiknya didihkan selama 15 menit sebelum dikonsumsi.
Sumber: http://id.shvoong.com/medicine-and-health/1794895-patogen-dalam-makanan-kaleng/#ixzz1KURoxLcf
Langganan:
Postingan (Atom)